Acasa  »  Blog  »  Traditii romanesti   »   Specialitati din lapte – telemeaua, produs cu traditie si calitati deosebite

Specialitati din lapte – telemeaua, produs cu traditie si calitati deosebite

Telemeaua este un sortiment de branza ce face parte din categoria branzeturilor maturate in saramura. Acest preparat este originar din zona Meriteraneana si este considerat a fi o delicatesa culinara. Branza telemea este  supusa unor operatii tehnologice de sarare umeda  respectiv uscata, fapt ce ii confera un gust aparte  si o durata de pastrare indelungata.

Tehnica de prelucrare a telemelei, specifica regiunii balcanice a fost adoptata si de tarile din Europa de Vest. Produsul se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice sau triunghiulare cu masa ce variaza intre 500 si 1000 g, cu suprafata neteda, curata si fara coaja. Culoarea branzei trebuie sa fie alba sau slab galbuie, gustul potrivit de sarat si mirosul de fermentatie lactica.  Continutul de grasime trebuie sa fie de cca. 40-50 in functie de provenienta laptelui (vaca, oaie, capra, bivolita). Pentru obtinerea unui kilogram de branza trebuie utilizati cca. 3-4 l de lapte.

Etapele tehnologice de obtinerea a branzei telemea trebuie atent urmate pentru obtinerea unui produs de calitate superioara. Se impune analiza calitativa si cantitativa a laptelui, curatirea centrifugala si racirea acestuia.

Laptele neconform trebuie refuzat, cel admis trebuie sa provina de la animale sanatoase, aflate in perioada de lactatie.

Normalizarea laptelui se face in functie de continutul de grasime si de continutul in grasime al produsului finit. Pasteurizarea recomandata este cea joasa, la 67-68˚C, in cazane, timp de 20-30 minute. Urmatorul pas este cel de pregatire pentru coagulare; peste laptele ajuns la temperatura de 33 grade celsius se adauga clorura de calciu (NaCl), si culturi de bacterii lactice formata din Str. Lactis si L.casei.

Maturarea laptelui este un proces care poate fi realizat doar iarna, la temperatura constanta de 34-38˚C, timp de 40-60 minute.

Prelucrarea coagulului consta in intoarcerea stratului de coagul de la suprafata, cu scafa, taierea acestuia cu harfa in coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, acestea se taie apoi in cuburi cu latura de 2-3 cm. Bucatile de coagul trebuie lasate in repaos 5-10 minute in vederea eliminarii partiale a zerului in proportie de 20 pana la 30%.

Urmatorul pas este introducerea coagulului in crinta prevazuta cu sedila, pentru autopresarea, aceasta operatiune dureaza cca 20-30 de minute. Peste capacul asezat pe sedila, se aplica o forta de 20 kgf pentru de 10-15 minute, dupa care forta de presare se dubleaza. Durata operatiei este de 120-150 de minute si se considera  incheiata atunci cand continutul in apa nu depaseste 63-65%.

Sararea bucatilor se poate realiza prin doua metode: umeda, respectiv uscata. Acest procedeu poate dura pana la 16 ore.

telemea din lapte

Caracteristicile branzei telemea
Obiceiuri si traditii de Sfantul Dumitru
Taguri: , , .
autor: Bianca P / data: 01 Aug 2016 / Traditii romanesti

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Aboneaza-te la newsletter:

Imediat veți primi pe mail un link de confirmare, nu uitați să îl validați!

Facebook

Ultimele comentarii

Fermier: V-am rugat de nenumărate ori să ștergeti anunțul: Cumpar urgent capre tinere, toate rasele de lapte, ofer 150-250ro...
Thomas: Great post! Have nice day ! :) xkyrv...
Firma curatenie: Buna, sunt un reprezentant de marketing al unei firme de curatenie. Imi poti da te rog cateva informatii de contact? Su...
cosmin: Buna Unde pot trimite un email daca doresc stergerea unui anunt agricol de pe site? Am incercat la rubrica de "contact"...
Karson: I raised two sons below the poverty line as a single mother. I’ll never forget surviving on miar#les&c8230;an...
x
Atentie!

NOU: lista productorilor agricoli din Romania. Primele 1000 de inregistrari sunt gratuite!
Vreau sa ma inregistrez in lista producatorilor agricoli >>>

NOU: lista firmelor agricole din Romania. Primele 1000 de inregistrari sunt gratuite!
Doresc sa inregistrez o firma agricola >>>